たけのこのえぐみが残った時の取り方とアク抜きの失敗ごまかし術

旬のタケノコをアク抜きしたけれど、なんだかまだエグミが残ってる、、、
せっかくのタケノコなので美味しく食べたいし、このまま諦めるわけにはいきません!
今回はタケノコのアク抜き失敗の原因や、残ってしまったエグミの対処法などをご紹介します。

たけのこのえぐみが残ったその原因は?

米ぬかを使ってアク抜きをしたけれど、エグミが残ってしまった、、、
旬のタケノコを美味しくいただくつもりだったのに、エグミのせいで残念なことに。

タケノコのアク抜きといえば、米ぬかを使う方法が一般的。
米ぬかと鷹の爪をいれた水でタケノコを茹でることでアク抜きをする方法ですが、米ぬかと鷹の爪を入れたからといって、必ずアクが抜けるというわけではありません。

アク抜きを失敗してしまうのは

  • タケノコに切り込みをいれずにそのまま茹でてしまう
  • 茹でたタケノコをすぐに使ってしまう

この2点が主な原因と考えられます。

米ぬかを使ったアク抜きで重要なポイントは

  • 茹でる前の下処理
  • 茹でたあとの処理

です。

たけのこのアク抜き米ぬかがないときの簡単代用方法

茹でる前の下処理

まず茹でる前に、タケノコの硬い皮を2、3枚剥がして、穂先を切り落とします。
皮は何枚もありますが、皮にもタケノコの風味があるので、全部とってしまってはいけません。

そして穂先を斜めにカット。縦にも少し切り込みをいれると火の通りもよくなり、アクも出やすくなります。

茹でたあとの処理

タケノコに竹串がスッと入るくらいに火が通ったら、鍋にフタをしてそのまま一晩放置しましょう。
自然に冷やしていくことで、残ったアクも抜けていきタケノコの風味も豊かになります。

ここで焦って水道水などで冷やしてしまうと風味が損なわれ、アクが残ってしまうので要注意です。

たけのこのえぐみの取り方

せっかくアク抜きをしたのに、エグミが残ってしまって美味しくない!
そんなときにも諦めてはいけません!

残ってしまったエグミを取る方法があるんです!しかもとても簡単!

水にさらす
エグミの残ってしまったタケノコは水にさらしましょう。
タケノコ全体がすっぽりと入る容器にいれて、2時間程度水にさらします。

2時間水を出しっぱなしだと水道代が心配になるので、15分おきに水を交換しても大丈夫です。
残っていたエグミが少ない場合はこの方法で解決します。

もう一度茹でる
それでも、エグミが抜けきらないという場合は、再度茹でることでエグミを取りましょう。
タケノコを小分けにしてから茹でます。
この方法で大抵のタケノコはエグミが抜けます。

ただ、茹ですぎには注意が必要です。
タケノコは繊維が多いので、茹ですぎてもやわらかくなりすぎる心配はありません。

なので、歯ごたえを損なう心配はありませんが、風味は損なわれてしまいます。
エグミの残り具合で茹で時間がかわるので、様子を見ながら茹でるようにしましょう。

たけのこのアク抜き失敗した時のリメイク術

採ってから時間のたってしまったものや、採れた竹林の性質によりエグミの強いタケノコは、しっかりとアク抜きをしてもエグミが抜けきらないこともあります。

そんな時にはエグミが気にならない料理方法で、美味しくアレンジしましょう。

エグミのあるタケノコは、バターで仕上げると嫌なエグミが旨みに変身するんです。
タケノコのエグミはカルシウムと結合すると中和されるそうで、バター以外にも塩ヨーグルトに漬けてから焼いても美味しいですよ。

おすすめはタケノコのムニエル
塩コショウをしたタケノコに小麦粉をはたき、バターで焼いてムニエルにしましょう。
とっても簡単ですし、タケノコとバターの風味が絶妙でとっても美味しいです。

その他にも、醤油で下味をつけてから天ぷらにしたり、油揚げや鶏皮などと一緒に炒めたりするとエグミが気にならなくなります。
エグミが強いタケノコはカレーや豆板醤などでの味の強いもので調理してみてもいいでしょう。

タケノコの風味はなくなってしまいますが、タケノコ独特の歯ごたえはかんじられますし、エグミはごまかされるので美味しく食べられます。

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まとめ

採ってから時間のたってしまったタケノコはどうしてもエグミが強くなってしまいます。
タケノコを入手したら、鮮度を見極めてアク抜きに挑みましょう。

新鮮なタケノコは穂先が黄色く、皮に艶があり、産毛がみっちりと揃って生えています。
穂先が緑っぽくなっていたり、皮がしおれていたりする場合はエグミが強いので気を付けましょう。

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