わらびのあく抜きやり直し方法。失敗したら苦味を取るレシピで復活

旬のわらびをいただいてアク抜きをしてみたものの、まだちょっと苦みがのこっている、、、
アク抜きを失敗してしまっても、せっかくのわらびですから美味しく食べたいですよね。

今回はアク抜きに失敗したわらびを復活させる、アク抜きのやり直し方や苦味を取るお料理レシピなどをご紹介します。

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わらびのあく抜きのやり直し方法

春になると登場するわらびは、山菜の代表格と言っても過言ではない美味しい食材ですよね。
しかしこのわらびは、食用に適している期間も限定されており、それどころかアク抜きをしないと食べられない曲者。

では、そんなアク抜きに失敗してしまったわらびはどうしたら良いでしょうか。

苦味が少し残った状態なら

多少苦みが残っている状態なら、水に1日つけておくとアクが抜けます。
同じ水に浸けておくのではなく、何度か水を交換するとうまくアクが抜けるでしょう。

全く苦味が抜けなかったら

全然アクが抜けていない!という残念な状態の場合は、もう一度最初からアク抜きをやり直す方法をオススメします。

沸騰させたお湯に重曹を入れて、そこへ再度わらびを入れましょう。

しかし、そのまま放置しておくとわらびは柔らかくなって食感を損ないます。
心配される「ワラビが溶けてしまう」状態ですね。

それを防止するためには、水温を下げる必要があるんです。

ワラビが溶けるのを防ぐには

重曹入りの水ごとジップロックに移し、冷蔵庫や氷水に漬けて一気に冷やしてしまいましょう。
そうすることで、わらびの食感を損なうことなくアク抜きのやり直しができますよ。

わらびのあく抜き失敗の原因は?

わらびのアク抜きと言えば重曹を使う方法が一般的でしょう。
沸騰した重曹入りのお湯にわらびを一晩浸けておく方法です。

そして、重曹を使ったアク抜きで注意しなければならないのが

  • 重曹の量
  • お湯の温度

この2点が、アク抜きの失敗の原因の殆どじゃないでしょうか。

重曹を入れすぎたり、お湯が熱すぎるとわらびが溶けてしまい、せっかくの食感を損ねてしまうんです。
だからといって、重曹が少なかったり、お湯の温度が低すぎたりすると苦みが残ってしまいアク抜き失敗になってしまいます。
多過ぎず、少なすぎず、熱過ぎず、冷たすぎず、適度な状態にする必要があるということですね。

では一体、適度な量と適度な温度とはどれくらいなんでしょうか?

アク抜きに必要な重曹の量は?

アク抜きするときの重曹の量は、お湯の量の0.5~1%。

お湯が1リットルなら1キロ(1,000グラム)なので、重曹は5~10グラムということになります。
小さじ摺り切り一杯が5グラムなので、小さじ1杯から2杯以下が適量と言えます。

お湯はワラビの重量の約2倍以上用意したいところなので、お湯の量を目安に重曹の量を決めるといいですね。

アク抜きのお湯の温度は?

お湯を沸かしたら重曹(タンサン)を入れて溶かし、火を止めてからワラビを入れます。
ぶくぶく煮立ってるところに入れると熱過ぎて失敗の確率が上がるので、火を止めてから入れるといいでしょう。

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アク抜きの成功と失敗の見分け方

わらびのアク抜きが成功したかどうかは「ぬめり」と「ねばり」で判断ができます。
上手にアク抜きできたわらびは、切ってみると切り口にねばりがあります。
色は青々として、身にぬめりがあり、切り口がねばねばとしていればアク抜き成功です。

重曹以外のアク抜き方法

わらびのアク抜きは重曹以外でも出来るんです。

実はわらびのアク抜きにいちばん適しているのは藁灰(わらばい)。
藁灰とは、その名の通り藁を燃やした後の灰のこと。

なかなか手に入るものではない藁灰ですが、この藁灰を使ったアク抜きがわらびを一番美味しくしてくれると言われています。

しかし、手にはいらなければ仕方ありません

そこで、どのご家庭にもある「小麦粉」と「塩」を使うと簡単にアク抜きをご紹介します。

小麦粉と塩を使った即効アク抜き方法

方法はとても簡単です。

約1リットルの水に小麦粉大さ4と塩小さじ1を入れて沸騰させ、わらびを入れて弱火で4分程茹でます。
茹でたわらびを冷水に移し、10分程度浸せばアク抜き完了です。

重曹と違って一晩浸けておく必要がないので、すぐに食べたい!アク抜きする時間が無い!という時にも困りません。

わらびの苦味をごまかすレシピ

アク抜きをやり直したけど、それでもまだ苦い、、、
そんなときには、苦みをごまかす調理方法でおいしく変身させましょう。

苦みが残ってしまったわらびは、天ぷらや醤油漬けにすると苦みがごまかせます。
油揚げや鶏皮などの油っぽいものと一緒に炒めても美味しいです。

そしておすすめなのは「わらびの土佐酢漬け」です。
土佐酢とは、三杯酢にカツオ出汁を加えたもの。
ご家庭で作る場合には水、砂糖、酢、醤油、みりん、鰹節があれば簡単に作れます。

わらびの土佐酢漬けレシピ

材料
・水…150㏄ 
・砂糖・・・大さじ1
・酢・・・大さじ3
・醤油・・・大さじ2
・みりん・・・大さじ2
・鰹節・・・10g

作り方

1、水、砂糖、酢、醤油、みりんを鍋に入れてひと煮たちさせる
2、そこへ鰹節を投入。1分程浸けたらザルで鰹節を濾す。
3、2へアク抜きしたわらびを漬けて1晩寝かせてできあがり

鰹節の香りと、酢のさっぱり感が絶妙なわらびの土佐漬け。
アク抜きに失敗したわらびも美味しくいただけます。

少しだけ苦いかな?というときは、らっきょう酢に漬けても美味しいです。
サッパリとした味わいで、ご飯が進みますよ。

たけのこのアク抜き米ぬかがないときの簡単代用方法

まとめ

スーパーなどでもすでにアク抜きをしてあるわらびが売られていますが、自宅でアク抜きをしたわらびと比べると、圧倒的に自宅で処理したわらびの方が美味しいんです。
上手にアク抜きできれば、春の味覚を堪能することができますね。

少し手間ではありますが、おいしいく仕上がったわらびを食べるひとときは感動的。
ご飯のおともにも酒のつまみにもなるわらびを楽しんでくださいね。

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